Bueno, pues llegó el momento de publicar la receta de Cooking the Chef, el reto que mensualmente nos propone un cocinero conocido como fuente de inspiración para nuestros platos. Este mes el elegido ha ido el chef peruano Gastón Acurio, y yo me he decidido por estos deliciosos anticuchos de pulpo a la plancha con chimichurri parrillero, acompañados de un cremoso puré de patatas con chile y ajo negro.
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No ha sido un reto fácil, las recetas que he visto son complejas y muchas veces los ingredientes van desde completamente desconocidos para mi a imposibles de encontrar. En este caso he tenido que adaptar un poco la receta, porque en la original usaba tanto rocoto como aceite de rocoto (que no sabía ni lo que era), pero el resultado final ha sido realmente satisfactorio.
Los anticuchos son, en cierto modo, equivalentes a nuestras brochetas. La receta tradicional peruana data del siglo XVI, y se hace con carne de corazón de vaca, macerada durante horas, después se ensarta en un palo y se cocina a la parrilla. Se suele acompañar con patatas y ají picante.
En esta receta, Gastón Acurio aplica casi al pié de la letra la receta tradicional, pero en vez de carne usa como base del plato los tentáculos del pulo, añadiendo elementos que contrastan maravillosamente tanto en sabor como en texturas.
INGREDIENTES (Para 4 personas)
PARA LOS ANTICUCHOS DE PULPO
No ha sido un reto fácil, las recetas que he visto son complejas y muchas veces los ingredientes van desde completamente desconocidos para mi a imposibles de encontrar. En este caso he tenido que adaptar un poco la receta, porque en la original usaba tanto rocoto como aceite de rocoto (que no sabía ni lo que era), pero el resultado final ha sido realmente satisfactorio.
Los anticuchos son, en cierto modo, equivalentes a nuestras brochetas. La receta tradicional peruana data del siglo XVI, y se hace con carne de corazón de vaca, macerada durante horas, después se ensarta en un palo y se cocina a la parrilla. Se suele acompañar con patatas y ají picante.
En esta receta, Gastón Acurio aplica casi al pié de la letra la receta tradicional, pero en vez de carne usa como base del plato los tentáculos del pulo, añadiendo elementos que contrastan maravillosamente tanto en sabor como en texturas.
INGREDIENTES (Para 4 personas)
PARA LOS ANTICUCHOS DE PULPO
- 8 tentáculos de pulpo cocido (si lo compras crudo, sigue el mismo protocolo de cocción que en esta receta).
- 8 palos de pinchito de madera
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo machacados
PARA EL CHIMICHURRI PARRILLERO
UN POCO DE CIENCIA
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de orégano molido
- 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Media taza de hojas de perejil picadas
- Sal al gusto
PARA EL PURÉ DE PATATAS
- 4 patatas medianas
- 1 chile rojo fresco
- 1 cucharada de hojas de perejil picadas
- 1 chorrito de nata
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo negro muy picados
- Sal al gusto
PREPARACIÓN
1.El día anterior, insertamos los tentáculos cocidos en los palillos de madera y cortamos el trozo de palillo que sobresalga dejando sólo un par de centímetros para poder manejarlo bien en la plancha (no usaremos los palos nada más que durante la cocción).
2. Dejamos macerando los tentáculos en la mezcla de aceite de oliva con los ajos machjacados de un dí para otro en el frigorífico.
3. Para preparar el chimichurri, colocamos en un bol todos los ingredientes; el ajo molido, el orégano, el perejil bien picado, el vinagre, el aceite y la sal al gusto. Mezclamos bien y reservamos en el frigorífico.
4. Ponemos las patatas a cocer con cáscara en abundante agua hirviendo. Deben tardar unos 30 minutos, pero comprobaremos si están hechas pinchando una de ellas.
5. Colocar en un bol suficientemente amplio las patatas peladas calientes, el chile rojo picado, las hojas picadas de perejil, los dientes de ajo negro (las tres cosas picadas muy finas), la cucharada de aceite de oliva y la sal al gusto. Estrujamos poco a poco con un tenedor, y mientras lo hacemos, incorporamos un poco de nata para darle algo más de cremosidad y una textura más homogénea.
6. Para terminar, cocinamos en la plancha a fuego fuerte los tentáculos del pulpo, hasta que estén dorados y crujientes por ambas caras. En este caso, el palillo nos va a ser muy útil para "doblegar" la forma de los tentáculos y conseguir una cocción más perfecta.
7. A la hora de montar el plato, formamos cuatro quenelles de puré de patata y las colocamos en el centro del plato. A continuación, colocamos dos patas del pulpo (con o sin palo) sobre las quenelles de puré. Regamos todo con una buena cantidad de chimichurri (cuidado que es fuerte, yo reconozco que me pasé). Podemos decorar todo el conjunto con unas gotitas de aceite de chile o incluso de salsa de tabasco.
5. Colocar en un bol suficientemente amplio las patatas peladas calientes, el chile rojo picado, las hojas picadas de perejil, los dientes de ajo negro (las tres cosas picadas muy finas), la cucharada de aceite de oliva y la sal al gusto. Estrujamos poco a poco con un tenedor, y mientras lo hacemos, incorporamos un poco de nata para darle algo más de cremosidad y una textura más homogénea.
6. Para terminar, cocinamos en la plancha a fuego fuerte los tentáculos del pulpo, hasta que estén dorados y crujientes por ambas caras. En este caso, el palillo nos va a ser muy útil para "doblegar" la forma de los tentáculos y conseguir una cocción más perfecta.
7. A la hora de montar el plato, formamos cuatro quenelles de puré de patata y las colocamos en el centro del plato. A continuación, colocamos dos patas del pulpo (con o sin palo) sobre las quenelles de puré. Regamos todo con una buena cantidad de chimichurri (cuidado que es fuerte, yo reconozco que me pasé). Podemos decorar todo el conjunto con unas gotitas de aceite de chile o incluso de salsa de tabasco.
UN POCO DE CIENCIA
- El rocoto (Capsicum pubescens), utilizado en la receta original, es un tipo de pimiento picante que se usa como condimento en la cocina latinioamericana, sobre todo en Perú y Bolivia. Tiene forma de pera y además de fresco se vende en polvo y en pasta. también se puede usar para aromatizar aceites.
- Como otros pimientos picantes, contiene capsaicina, a la que se atribuyen diversos efectos sobre el organismo: activa la salivación, protege el estómago por su efecto bactericida, estimula la fabricación de endorfinas,....
- La mezcla de sabores es sorprendente y deliciosa y el juego de texturas entre la firmeza del pulpo y la cremosidad de la patatas realzan aún más la sensación placentera.
- El ajo negro es el resultado de la fermentación lenta de los ajos normales a baja temperatura.
- Es un producto que se usa como condimento en la cocina asiática y tiene un delicioso sabor ligeramente dulzón que combina a la perfección con una amplia gama de sabores.
- Es también muy valorado por sus propiedades antioxidantes.
- Una ración de estos anticuchos de pulpo aportan al organismo unas 350 Kcal.
- El coste aproximado sería de 3€ por comensal.