Tallarines de verdura a la boloñesa de coliflor

Hoy nos adentramos en el mundo vegetariano con una ocurrencia que ha resultado tan satisfactoria que sin duda va a pasar a formar parte de los habituales en casa. Se trata de unos tallarines de calabacín y zanahoria acompañados de una falsa boloñesa en la que he sustituido la carne por coliflor, todo ello aderezado con queso parmesano recién rallado.


Evidentemente no soy vegetariano, y aunque respeto profundamente a la gente que opta por ello, no acabo de entender su razonamiento, en especial cuando las evidencias evolutivas apuntan a que tenemos un pasado más bien carnívoro (ahí están nuestros colmillos y un aparato digestivo bastante distinto al de los herbívoros y parecido al de los carnívoros). Pero aún me resulta más difícil entender que existan comidas para vegetarianos como el seitán o las hamburguesas y salchichas vegetales, que son una suerte de "quiero y no puedo", que demuestra cómo a algunos le flaquean a veces las convicciones cuando se echa de menos el umami.

¿Cuál es el santo grial del vegetarianismo?. Me imagino que cada uno tendrá el suyo, pero para mi no sería encontrar platos que imiten a la carne, sino aprender a combinar sabores y nutrientes de tal manera que nuestro paladar no necesitara acordarse de la carne. Bueno, pues en esa búsqueda he descubierto casi por casualidad que esta salsa boloñesa hecha sin carne sabe tan parecida a la original que casi podría pasar por ella, con la ventaja de que es bastante más saludable y ligera.

La salsa está preparada como la original, pero sustituyendo la carne por coliflor cortada pequeñita para conseguir una textura granuda parecida a la de la carne picada en la salsa auténtica, y reduciendo considerablemente el tiempo de cocción.

Los tallarines son tiras de calabacín y zanahoria cortados con mandolina y escaldados ligeramente en agua hirviendo, lo cual reduce el contenido calórico del plato sensiblemente y aumenta su contenido en vitaminas, fibra y minerales.


INGREDIENTES (Para 4 personas) 

PARA LA BOLOÑESA DE COLIFLOR (Con estas proporciones sale mucha cantidad, pero merece la pena hacer de más y aprovechar lo que sobre para rellenar empanadillas, cuajar un huevo o incluso congelarlo para una próxima vez)

• 350 gr de coliflor
• 2 zanahorias medianas
• 2 ramas de apio
• 1 cebolla hermosa
• 100 ml de coñac
• 250 ml de vino tinto
• Una lata grande de tomate triturado (800 gr aprox.)
• 2 hojas de laurel
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• Sal
• Pimienta
• Tomillo y orégano (opcional)

1. Pelar la cebolla y las dos zanahorias medianas y cortarlas en trozos muy pequeños. Quitar las fibras del apio y cortarlo en láminas muy finas. Separamos la coliflor en trozos pequeños, arrancando con el cuchillo partes de la flor y cortando los troncos.

2. Fondeamos una cacerola amplia con AOVE y la ponemos a calentar a fuego medio. Cuando esté caliente añadimos las cebollas, las zanahorias, el apio y el laurel. Rehogamos durante unos minutos.

3. Cuando la cebolla se vea pochadita, añadimos sal y pimienta al gusto (así como tomillo y orégano si te gusta), subimos el fuego y añadimos el coñac. Esperamos 1 minuto a que se evapore el alcohol.

4. Añadimos entonces el vino tinto, el tomate y las coliflores. Mantenemos el fuego fuerte hasta llevarlo a ebullición, entonces bajamos a fuego lento y mantenemos cociendo durante unos 45 minutos con la tapa abierta para que evapore la mayor parte del líquido. Cuando esté casi listo, pruébalo para corregir de sal y pimienta. Apartamos cuando alcance la consistencia deseada.


TALLARINES DE VERDURA

1. Pelamos los calabacines y las zanahorias y los cortamos por la mitad. Con una mandolina, los cortamos en tiras a lo largo.

2. Ponemos un caacharro a hervir con abundante agua y un puñado de sal. Cuando esté hirviendo vivamente, escaldamos la verdura durante 1 minuto. La sacamos inmediatamente y la ponemos en un escurridor.




MONTAJE DEL PLATO

1. Repartimos en cada plato los tallarines de verdura.

2. Colocamos sobre ellos una generosa ración de nuestra salsa boloñesa de coliflor.

3. Espolvoreamos por encima con queso parmesano rallado en el momento.




UN POCO DE CIENCIA 

• El escaldado es una técnica que permite ablandar ligeramente la verdura sin que deje muchos de sus nutrientes en el agua. La textura deseada es blandita pero ligeramente crujiente.
• La salsa boloñesa de coliflor, sorprendentemente, sabe prácticamente igual que el quiso de carne original, por lo que se deduce, que el delicioso sabor de esta salsa se debe más a las especias, las  verduras o los alcoholes, que a la propia carne.
• Sustituir la pasta por verdura supone pasar de las 350 kcal por ración de pasta a solo 50 kcla por ración en el caso de la verdura. En el caso de la salsa boloñesa, el sustituir la carne por coliflor supone un descenso desde 300 kcal por ración a 170. El queso aporta una 50 kcal por ración.
• Esto hace de esta receta un primer plato ideal, con un aporte calórico de 250 kcal por ración.
• El calabacín cocido contiene casi un 95 % de agua, de ahí su bajo contenido calórico. Es fuente de fibra y contiene minerales como el potasio, fósforo y magnesio.
• La zanahoria baja hasta el 89% de agua, por lo que contiene más de otras cosas. Destaca por su contenido en fibra y minerales como el potasio, magnesio y calcio y por su bajo contenido en sodio. (Un alto contenido en potasio y bajo en sodio favorece la diuresis).
• La coliflor también es una buena fuente de fibra, y al igual que la zanahoria, es rica en potasio y baja en sodio.
• El queso, como todos hemos comprobado en muchas ocasiones, es muy sensible a la sequedad y a la oxidación, por eso conviene rallarlo en el momento.
• Una ración de este plato tiene un coste aproximado de 1.20 € por comensal